Tổng trọng lượng khối bột (dough) Total dough weight
THỜI GIAN NƯỚNG
VITALS
| Tổng trọng lượng khối bột (dough) | 1.250g |
| Bột lên men trước | 12,0% |
| levain (levain) | 40,9% |
| tỷ lệ nước (hydration) | 12,0% |
| Năng suất | Mười cái bánh 120g |
CÔNG THỨC TỔNG
| NGUYÊN LIỆU | % CỦA BAKER | CÂN NẶNG |
| Bột mì trắng (~11,5% protein) | 100,0% | 508g |
| Sữa nguyên chất | 35,0% | 178g |
| Trứng, đánh | 18,0% | 91g (khoảng 2 vừa) |
| Bơ nhạt | 22,0% | 112g |
| Đường siêu mịn | 5,0% | 25g |
| Khoai tây màu nâu đỏ, nướng, gọt vỏ, xay thành cơm và để nguội (xem ghi chú ở trang này ) | 40,0% | 203g (khoảng 2 vừa) |
| Nước | 12,0% | 61g |
| Muối biển mịn | 2,1% | 11g |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) | 12,0% | 61g |
| THÀNH PHẦN BỔ SUNG | ||
| Rửa trứng: 1 quả trứng và 1 thìa sữa nguyên chất hoặc kem tươi | ||
| Hạt vừng (đen, trắng hoặc cả hai) hoặc hạt anh túc hoặc hỗn hợp cả hai để phủ lên trên (tùy chọn) | ||
- levain (levain)
NGUYÊN LIỆU
% CỦA BAKER
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
100,0%
61g
Nước
100,0%
61g
Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration)
100,0%
61g
Thời lượng: 3 giờ ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
TRỘN levain (levain):Làm ấm hoặc làm mát nước đến khoảng 78°F (25°C). Trong một lọ cỡ vừa, trộn các thành phần levain (levain) cho đến khi hòa quyện hoàn hảo (chất lỏng levain (levain) này sẽ có cảm giác khá lỏng) và đậy nhẹ nhàng. Bảo quản ở nơi ấm áp trong 3 giờ.
- Trộn
NGUYÊN LIỆU
CÂN NẶNG
Bột mì trắng (~11,5% protein)
447g
Sữa nguyên chất, lạnh
178g
Trứng, đánh
91g (khoảng 2 vừa)
Bơ nhạt
112g
Đường siêu mịn
25g
Khoai tây màu nâu đỏ, nướng, gọt vỏ, luộc chín và để nguội
203g (khoảng 2 vừa)
Muối biển mịn
11g
levain (levain)
183g
Nhiệt độ khối bột (dough) mong muốn (DDT): 73°–75°F (22°–23°C)
KIỂM TRA levain (levain):Nó phải có dấu hiệu sẵn sàng nhưng không quá chín: bề mặt có bọt vừa phải và có mùi chua nhẹ. Nếu levain (levain) không có những dấu hiệu này, hãy để nó lên men thêm 30 phút nữa và kiểm tra lại.
CHUẨN BỊ BƠ:Cắt bơ thành miếng dày ½ inch. Đặt miếng patê lên đĩa trên quầy để làm ấm đến nhiệt độ phòng.
TRỘN khối bột (dough):Vào tô của máy trộn đứng có gắn móc khối bột (dough), thêm bột mì, sữa, trứng, đường, muối và levain (levain) chín. Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi kết hợp. Cạo các cạnh của tô và móc khối bột (dough) bằng một cái nạo. Tăng tốc độ lên trung bình và trộn trong 3 đến 5 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc khối bột (dough) và lấy ra khỏi thành tô. Để khối bột (dough) nghỉ trong 10 phút.
TIẾP TỤC TRỘN:Trộn ở tốc độ trung bình thêm 2 đến 3 phút cho đến khi khối bột (dough) bắt đầu bám vào móc và trông mịn hơn. Nếu bạn định thực hiện Kiểm tra Windowpane (trang này) tại thời điểm này, nó sẽ không vượt qua được nhưng sẽ bắt đầu hình thành một màng mỏng.
KIỂM TRA BƠ:Dùng ngón tay ấn nhẹ miếng bơ: Nó sẽ dễ dàng có vết lõm nhưng không bị ướt hoặc tan chảy. Nếu bơ quá ấm, hãy cho bơ vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 phút và kiểm tra lại. Ngược lại, nếu bơ quá cứng, hãy cho vào lò vi sóng khoảng 10 giây để làm ấm bơ rồi kiểm tra lại.
THÊM BƠ:Khi máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm bơ vào, mỗi lần một cái, cho đến khi thấm vào khối bột (dough), cạo các cạnh của tô và thìa nếu cần. Tiếp tục cho đến khi thêm hết bơ vào, khoảng 5 phút. Sau đó, trộn ở tốc độ trung bình thêm 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột (dough) bám vào móc khối bột (dough) một lần nữa. khối bột (dough) sẽ mềm mượt, đàn hồi và hơi sáng bóng.
THÊM KHOAI TAY CƠM:Thêm một nửa số khoai tây đã xay vào và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi hòa quyện, khoảng 1 phút. Thêm phần khoai tây đã xay còn lại vào và trộn cho đến khi khoai tây gần như hòa quyện, thêm khoảng 1 phút nữa. khối bột (dough) sẽ có cảm giác mịn và đàn hồi nhưng hơi dính do được bổ sung thêm khoai tây. Chuyển sang thùng chứa ủ khối (bulk fermentation).
khoai tây nướng
Nướng cả củ khoai tây (thay vì luộc hoặc cho vào lò vi sóng) sẽ ngăn không cho chúng hấp thụ quá nhiều nước, điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến khối bột (dough). Để nướng khoai tây, hãy dùng nĩa đâm khắp khoai tây đã rửa sạch. Nướng trên khay lót giấy da ở nhiệt độ 425°F (220°C) trong 45 đến 60 phút, lật nửa chừng, cho đến khi mềm và nhiệt độ bên trong đạt 208°–211°F (98°–99°C). Để nguội, gọt vỏ, sau đó vo gạo hoặc xay nhuyễn cho đến khi mịn. Làm nguội hoàn toàn trước khi sử dụng.
ĐO NHIỆT ĐỘ CỦA khối bột (dough):So sánh nó với DDT và ghi lại nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Che khối bột (dough).
- ủ khối (bulk fermentation)
Thời lượng: Khoảng 3 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
Gấp: 3 hiệp kéo dãn và gấp trong khoảng thời gian 30 phút
ĐẶT THỜI GIAN VÀ LƯU Ý:Viết thời gian hiện tại là thời điểm bắt đầu của ủ khối (bulk fermentation), đặt hẹn giờ trong 30 phút và để khối bột (dough) ở nơi ấm áp.
kéo gấp bột (stretch and fold):Khi đồng hồ hẹn giờ của bạn tắt, hãy đưa cho khối bột (dough) một bộ đồ duỗi và gấp. Dùng tay ướt nắm lấy một bên của khối bột (dough) và nhấc nó lên và nhấc sang phía bên kia. Xoay bát 180 độ và lặp lại. Sau đó xoay bát một phần tư vòng và kéo gấp bột (stretch and fold) về phía đó. Xoay bát 180 độ lần nữa và kết thúc bằng kéo gấp bột (stretch and fold) ở mặt cuối cùng. khối bột (dough) phải được gấp lại gọn gàng. Che và lặp lại các nếp gấp này cứ sau 30 phút với tổng số 3 bộ trải dài và gấp lại.
HÃY ĐỂ khối bột (dough) NGỦ:Sau bộ cuối cùng, đậy nắp tô lại và để khối bột (dough) nghỉ trong thời gian còn lại của ủ khối (bulk fermentation), khoảng 2 giờ.
- Chia và tạo hình
Thư giãn khối bột (dough) để dễ dàng hơn tạo hình (shaping)
khối bột (dough) này rất rất mềm. Một bước tùy chọn để giúp tạo hình (shaping) trở nên dễ dàng hơn là đặt hộp đựng ủ khối (bulk fermentation) vào tủ lạnh từ 20 đến 30 phút cho đến khi khối bột (dough) nguội và khi chạm vào hơi cứng.
CHUẨN BỊ CHẢO NƯỚNG:Lót hai chiếc chảo nửa tấm 13 × 18 inch bằng giấy da.
CHIA khối bột (dough):Dùng dụng cụ cạo bát, cạo nhẹ khối bột (dough) lên bề mặt đã được rải bột mì. Phủ nhẹ bột lên mặt trên của khối bột (dough) và tay của bạn, sau đó dùng dao cắt khối bột (dough) thành 10 miếng, mỗi miếng 120g.
HÌNH THỨC khối bột (dough):Phủ nhẹ bột lên trên các miếng khối bột (dough). Dùng bàn tay tẩm bột mì và dụng cụ cạo băng ghế, nặn từng miếng thành một quả bóng chặt (xem Soft khối bột (dough): Sử dụng Dao để bàn,trang này, để biết thêm chi tiết). Đặt các quả bóng lên chảo đã chuẩn bị sẵn, cách nhau 3 inch. Đặt mỗi chiếc chảo vào trong một túi nhựa có thể tái sử dụng và dán kín.
tạo hình (shaping) viên tròn nhỏ, mềm khối bột (dough), phương pháp dùng dao để bàn
- ủ nở (proof)
Thời lượng: Khoảng 2 giờ 30 phút ở nhiệt độ phòng ấm: 74°–76°F (23°–24°C)
HÃY CHO khối bột (dough) ủ nở (proof):Đặt chảo ở nơi ấm áp đến ủ nở (proof) trong khoảng 2 giờ 30 phút. Kiểm tra khối bột (dough) định kỳ sau 2 giờ đầu tiên bằng cách sử dụng Poke Test (trang này) để đánh giá mức độ ủ nở (proof) của nó. khối bột (dough) đã sẵn sàng khi có cảm giác rất căng mọng và mỏng manh.
- Nướng
Thời gian: 25 đến 30 phút trong lò
CHUẨN BỊ LÒ:Đặt một giá ở một phần ba trên cùng và một giá ở phần ba dưới cùng của lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 450°F (230°C).
HÀNG ĐẦU khối bột (dough):Làm nước rửa trứng bằng cách đánh trứng và 1 thìa sữa. Mở chảo ra và dùng chổi quét bánh ngọt quét một lớp đều nước rửa trứng lên mặt trên của khối bột (dough) (tránh sử dụng quá nhiều vì nước rửa sẽ đọng lại ở đáy và cháy trong lò). Nếu muốn, hãy rắc thêm hạt tùy ý vào các cuộn bánh.
NƯỚNG khối bột (dough):Trượt khay giấy vào lò nướng và nướng trong 15 phút. Xoay chảo về phía trước, đổi giá đỡ và nướng thêm từ 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và mặt trên sáng bóng và có màu nâu vàng đậm.
HOÀN THÀNH VÀ MÁT MÁT:Để bánh nguội trên chảo trong 5 phút. Sau đó chuyển sang giá lưới để nguội ít nhất 30 phút. Nếu bạn cắt bánh quá sớm (hoặc ăn thẳng một chiếc bánh ra khỏi chảo), chúng có thể bị mềm quá mức. Những thứ này sẽ giữ tốt trong 2 đến 3 ngày được đậy kín và để trên quầy.
CÁCH TNKER
BÁNH KHOAI TAY NGỌT
Thay thế tất cả khoai tây nâu đỏ trong công thức bằng khoai lang. Khoai lang màu cam thông thường cũng được, nhưng tôi thích satsuma-imo (khoai lang Nhật Bản). Chúng có thể dễ dàng được nghiền hoặc nghiền thành bột mịn như kem, giúp kết hợp mượt mà hơn vào khối bột (dough) và mang lại hương vị hạt dẻ tinh tế. Bất kể loại nào, hãy chế biến khoai lang giống như cách chế biến khoai tây trắng trong công thức, nhưng hãy chú ý đến độ đặc của khối bột (dough), thêm nhiều bột mì hơn nếu cảm thấy quá nhão hoặc yếu.
CUỘN KÉO KHOAI TAY
Thay vì chia những chiếc bánh này thành những miếng 120g, hãy chia thành 12 miếng 75g và nặn chúng thành những quả bóng chặt. Đặt các quả bóng cạnh nhau trong chảo nướng 9 × 13 inch (bạn sẽ có 4 hàng, 3 hàng). ủ nở (proof) khối bột (dough) như được mô tả trong công thức. Quét nước rửa trứng lên trên và rắc muối biển mịn lên trên. Nướng ở nhiệt độ 425°F (218°C) trong 10 phút. Sau đó giảm nhiệt độ lò xuống 350°F (176°C) và nướng thêm 15 phút nữa hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 204°F (95°C) và mặt bánh có màu nâu vàng và sáng bóng.
BAKING TIMELINE
VITALS
| Total dough weight | 1,250g |
| Pre-fermented flour | 12.0% |
| Levain | 40.9% |
| Hydration | 12.0% |
| Yield | Ten 120g buns |
TOTAL FORMULA
| INGREDIENT | BAKER’S % | WEIGHT |
| White flour (~11.5% protein) | 100.0% | 508g |
| Whole milk | 35.0% | 178g |
| Egg, beaten | 18.0% | 91g (about 2 medium) |
| Unsalted butter | 22.0% | 112g |
| Superfine sugar | 5.0% | 25g |
| Russet potato, baked, peeled, riced, and cooled (see note on this page ) | 40.0% | 203g (about 2 medium) |
| Water | 12.0% | 61g |
| Fine sea salt | 2.1% | 11g |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration | 12.0% | 61g |
| ADDITIONAL INGREDIENTS | ||
| Egg wash: 1 egg and 1 tablespoon whole milk or heavy cream | ||
| Sesame seeds (black, white, or both) or poppy seeds, or a mixture of both, for topping (optional) | ||
- Levain
INGREDIENT
BAKER’S %
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
100.0%
61g
Water
100.0%
61g
Ripe sourdough starter, 100% hydration
100.0%
61g
Duration: 3 hours at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
MIX THE LEVAIN: Warm or cool the water to about 78°F (25°C). In a medium jar, mix the levain ingredients until well incorporated (this liquid levain will feel quite loose) and loosely cover. Store in a warm place for 3 hours.
- Mix
INGREDIENT
WEIGHT
White flour (~11.5% protein)
447g
Whole milk, cold
178g
Egg, beaten
91g (about 2 medium)
Unsalted butter
112g
Superfine sugar
25g
Russet potato, baked, peeled, riced, and cooled
203g (about 2 medium)
Fine sea salt
11g
Levain
183g
Desired dough temperature (DDT): 73°–75°F (22°–23°C)
CHECK THE LEVAIN: It should show signs of readiness but not be overly ripe: moderate bubbles on the surface and a slight sour smell. If the levain is not showing these signs, let it ferment 30 minutes more and check again.
PREPARE THE BUTTER: Cut the butter into ½-inch-thick pats. Place the pats on a plate on the counter to warm to room temperature.
MIX THE DOUGH: To the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook, add the flour, milk, eggs, sugar, salt, and ripe levain. Mix on low speed until combined. Scrape the sides of the bowl and the dough hook with a scraper. Increase the speed to medium and mix for 3 to 5 minutes until the dough begins to cling to the dough hook and remove from the sides of the bowl. Let the dough rest for 10 minutes.
CONTINUE MIXING: Mix on medium speed for 2 to 3 minutes more until the dough again begins to cling to the hook and look smoother. If you were to do a Windowpane Test (this page) at this point, it would not pass, but it would start to show a thin membrane forming.
TEST THE BUTTER: Gently press a butter pat with your finger: It should easily show an indentation but not be wet or melted. If the butter is too warm, place it in the freezer for 5 minutes and test again. Conversely, if the butter is too firm, microwave for 10 seconds to warm it, then check again.
ADD THE BUTTER: With the mixer running on low speed, add the butter, one pat at a time, until absorbed into the dough, scraping down the sides of the bowl and the paddle as needed. Continue until all the butter is added, about 5 minutes. Then, mix on medium speed for 1 to 2 minutes more until the dough clings to the dough hook once again. The dough will be silky smooth, elastic, and a little shiny.
ADD THE RICED POTATO: Add half of the riced potato and mix on low speed until incorporated, about 1 minute. Add the remaining riced potato and mix until the potato is mostly incorporated, about 1 minute more. The dough will feel smooth and elastic, but a little tacky because of the enrichments and added potato. Transfer to a bulk fermentation container.
Baked Potatoes
Baking the whole potatoes (instead of boiling or microwaving them) prevents them from absorbing excessive water, which would adversely affect the dough. To bake potatoes, prick washed potatoes all over with a fork. Bake on a parchment-lined sheet pan at 425°F (220°C) for 45 to 60 minutes, flipping halfway, until tender and the internal temperature reaches 208°–211°F (98°–99°C). Let cool, peel, then rice or mash until smooth. Cool completely before using.
MEASURE THE TEMPERATURE OF THE DOUGH: Compare it to the DDT and record it as the final dough temperature. Cover the dough.
- Bulk fermentation
Duration: About 3 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
Folds: 3 sets of stretches and folds at 30-minute intervals
SET TIMER AND MAKE A NOTE: Write down the current time as the start of bulk fermentation, set a timer for 30 minutes, and let the dough rest in a warm place.
STRETCH AND FOLD: When your timer goes off, give the dough one set of stretches and folds. Using wet hands, grab one side of the dough and lift it up and over to the other side. Rotate the bowl 180 degrees and repeat. Then rotate the bowl a quarter turn and stretch and fold that side. Rotate the bowl 180 degrees again and finish with a stretch and fold on the last side. The dough should be folded up neatly. Cover and repeat these folds every 30 minutes for a total of 3 sets of stretches and folds.
LET THE DOUGH REST: After the last set, cover the bowl and let the dough rest for the remainder of bulk fermentation, about 2 hours.
- Divide and shape
Chill the Dough for Easier Shaping
This dough is very, very soft. An optional step to make shaping easier is to place the bulk fermentation container in the refrigerator for 20 to 30 minutes until the dough cools and is slightly firm to the touch.
PREPARE THE BAKING PANS: Line two 13 × 18-inch half-sheet pans with parchment paper.
DIVIDE THE DOUGH: Using a bowl scraper, gently scrape the dough onto a liberally floured work surface. Lightly flour the top of the dough and your hands, then use your bench knife to divide the dough into 10 pieces of 120g each.
SHAPE THE DOUGH: Lightly flour the top of the dough pieces. Using floured hands and a bench scraper, shape each piece into a tight ball (see Soft Dough: Use a Bench Knife, this page, for more detail). Place the balls on the prepared pans with 3 inches between them. Place each pan inside a reusable plastic bag and seal.
Shaping small rounds, soft dough, bench knife method
- Proof
Duration: About 2 hours 30 minutes at warm room temperature: 74°–76°F (23°–24°C)
LET THE DOUGH PROOF: Put the pans in a warm place to proof for about 2 hours 30 minutes. Check on the dough periodically after the first 2 hours, using the Poke Test (this page) to assess its proof level. The dough is ready when it feels very puffy and delicate.
- Bake
Duration: 25 to 30 minutes in the oven
PREPARE THE OVEN: Place one rack in the top third and one rack in the bottom third of the oven. Preheat the oven to 450°F (230°C).
TOP THE DOUGH: Make the egg wash by whisking together the egg and 1 tablespoon milk. Uncover the pans and, using a pastry brush, brush an even layer of the egg wash on the tops of the dough (avoid using too much, since the wash will just pool at the base and burn in the oven). If desired, liberally sprinkle the rolls with seeds of your choice.
BAKE THE DOUGH: Slide the sheet pans into the oven and bake for 15 minutes. Rotate the pans back to front, switch their racks, and bake for 10 to 15 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the tops are shiny and a deep golden brown.
FINISH AND COOL: Let the buns cool for 5 minutes on the pans. Then transfer to a wire rack to cool for at least 30 minutes. If you cut the buns too early (or eat one straight off the sheet pan), they may be excessively soft. These will keep well for 2 to 3 days covered and on the counter.
HOW TO TINKER
SWEET POTATO BUNS
Substitute all the russet potato in the recipe with sweet potato. Regular orange sweet potatoes will work, but I love satsuma-imo (Japanese sweet potatoes). They’re easily mashed or riced into a creamy pulp, making for smoother incorporation into the dough, and impart a subtle, chestnut flavor. Regardless of the variety, prepare the sweet potatoes in the same way the white potatoes are prepared in the recipe, but pay attention to the consistency of the dough, adding more flour if it feels excessively slack or weak.
POTATO PULL-APART ROLLS
Instead of dividing these buns into 120g pieces, scale out twelve 75g pieces and shape them into tight balls. Place the balls side by side in a 9 × 13-inch baking pan (you’ll have 4 rows of 3). Proof the dough as described in the recipe. Brush with egg wash and top with chunky sea salt. Bake at 425°F (218°C) for 10 minutes. Then reduce the oven temperature to 350°F (176°C) and bake for 15 minutes more, or until the internal temperature reaches 204°F (95°C) and the tops are golden brown and shiny.