Đã hoàn thành Đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) ổ bánh mì Finished Simple Sourdough loaves
Đã hoàn thành Đơn giản bánh mì men tự nhiên (sourdough) ổ bánh mì
CÁCH TNKER
THỬ CÁC LOẠI BỘT KHÁC NHAU
Bạn có thể dễ dàng thay thế tới 15% lượng bột trong công thức này bằng một loại bột khác. Nghĩa là, bỏ đi 165g bột mì trắng được yêu cầu và thay thế bằng lúa mì nguyên hạt, đánh vần, Khorasan, durum, lúa mạch đen hoặc emmer.
THÊM CÁC HẠT HOẶC TRÁI CÂY KHÔ
Hãy thử thêm tối đa 150g quả óc chó nướng hoặc quả hồ đào hoặc trái cây sấy khô. Thêm các loại hạt hoặc trái cây vào đầu khối bột (dough) trong ủ khối (bulk fermentation), ngay trước đợt duỗi và gấp đầu tiên. Trải các hạt thành một lớp mỏng lên trên khối bột (dough) trong hộp đựng và dùng tay ướt, gấp bột (fold) chúng vào khối bột (dough) trong khi thực hiện kéo giãn và gấp lại. Thực hiện các động tác duỗi và gấp bổ sung theo hướng dẫn và tiếp tục với phần còn lại của công thức. (Xem Cách thức và thời điểm thêm các phần bổ sung, trang này , để biết thêm chi tiết.)
LÀM CÔNG THỨC NÀY TẤT CẢ TRONG MỘT NGÀY
Thay vì ủ (ủ nở (proofing) ở nhiệt độ lạnh) khối bột (dough) qua đêm trong tủ lạnh, hãy chuyển sang nướng khối bột (dough) này trong cùng ngày. Tiếp tục thực hiện công thức cho đến khi bạn thường cho khối bột (dough) đã đậy nắp vào tủ lạnh đến ủ nở (proof). Thay vào đó, hãy để khối bột (dough) ủ nở (proof) trên quầy trong 1 đến 3 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ. Đối với tôi, khối bột (dough) này đã sẵn sàng để nướng sau khoảng 2 giờ ủ nở (proof) ở nhiệt độ nhà bếp thông thường của tôi (74°F/23°C). Cách tốt nhất để biết khối bột (dough) này đã sẵn sàng để nướng chưa là sử dụng Poke Test ( trang này ).
KHẮC PHỤC SỰ CỐ BÓNG KHÔNG HOÀN HẢO
Dưới đây là hướng dẫn về mười vấn đề phổ biến nhất mà những người mới bắt đầu làm bánh mì gặp phải với ổ bánh mì của mình — và quan trọng nhất là cách giải quyết chúng.
Ổ bánh mì của tôi thực sự rất dẻo và đặc bên trong.
Đây có thể là kết quả của việc ủ chưa kỹ, nướng chưa kỹ hoặc cắt ổ bánh quá sớm. Trước tiên, hãy nhớ sử dụng bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) khi nó chín để tạo levain (levain) và sử dụng levain (levain) khi nó chín để trộn vào khối bột (dough)—sử dụng quá trình lên men sớm có thể dẫn đến lớp chống thấm kém. Nếu levain (levain) của bạn không có dấu hiệu chín (có bọt khí ở mặt trên và mặt bên, mùi chua và độ sệt), hãy để thêm 30 phút đến 1 giờ để lên men, sau đó kiểm tra lại. Từ đó, hãy đảm bảo rằng bạn để khối bột (dough) lên men đủ trong ủ khối (bulk fermentation) cho đến khi bạn nhìn thấy các dấu hiệu được liệt kê trong công thức (kết cấu mịn, các cạnh hình vòm, độ bền tăng lên) để tránh lớp chống thấm kém. Cuối cùng, đừng cắt ổ bánh mì của bạn quá sớm sau khi nướng, vì nó cần thời gian để đông cứng hoàn toàn.
Ổ bánh mì của tôi phẳng lì và buồn bã.
Thông thường, ổ bánh mì không nở trong lò là do mất nước quá nhiều (quá nhiều nước trong khối bột (dough)), không đủ độ chắc khối bột (dough) (không nhào đủ trong khi trộn và/hoặc không đủ độ giãn và gấp nếp trong ủ khối (bulk fermentation)), hoặc ủ quá lâu (khối bột (dough) để quá lâu trong ủ khối (bulk fermentation) và/hoặc phần cuối cùng của nó là ủ nở (proof)). Tình trạng dư nước và độ bền của khối bột (dough) không đủ có liên quan với nhau: Nếu khối bột (dough) được thêm quá nhiều nước, nó sẽ cần được tăng cường thêm để giữ được hình dạng và vươn cao trong lò. Lần tới, hãy thử giảm lượng nước trong công thức (bỏ lượng nước dự trữ sẽ mang lại sức mạnh cho khối bột (dough)) và thêm vào một hoặc hai bộ đồ duỗi và gấp trong ủ khối (bulk fermentation). Nếu ổ bánh mì của bạn có rất nhiều lỗ nhỏ ở bên trong và đôi khi có lỗ nhỏ với một lỗ lớn ở phía trên giữa vỏ bánh (crust) và ruột bánh (crumb) thì có thể ổ bánh mì đó đã được chống thấm quá mức. Lần tới, hãy lưu ý nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng sau khi trộn và nếu nhiệt độ này cao hơn DDT, hãy cân nhắc giảm thời gian ủ khối (bulk fermentation) xuống từ 15 đến 30 phút.
Ổ bánh mì của tôi có nhiều lỗ lớn trên đó.
khối bột (dough) không được cách nhiệt có thể có lò xo lò quá mức (lượng khối bột (dough) tăng lên trong khi nướng) và bên trong có nhiều đốm dày đặc và các lỗ lớn, rải rác. Bạn đang tìm kiếm một nội thất có nhiều lỗ đều, kích thước trung bình và phân bố đồng đều. Đảm bảo dành cho khối bột (dough) đủ thời gian trong ủ khối (bulk fermentation): Không nên chia nó cho đến khi nó nổi lên, mịn màng và có dấu hiệu bền (các cạnh hình vòm và khả năng chống giãn ra bên ngoài). Vì công thức này đã được ủ qua đêm trong tủ lạnh nên vào buổi sáng khó có thể biết liệu nó có đủ thời gian lên men ở nhiệt độ phòng hay không. Ở cuối ủ nở (proofing), bạn muốn tìm khối bột (dough) phồng và mịn, và nếu bạn chọc vào nó, nó sẽ để lại một vết lõm và có cảm giác rất mềm (xem phần Poke Test, trang này , để biết thêm thông tin). Cuối cùng, nếu ổ bánh mì của bạn có các lỗ phân bố đều và không có vết dày đặc (có nghĩa là ổ bánh mì đã được chống thấm tốt), nhưng vẫn có một cái hang lớn ở đâu đó, thì đó thường là kết quả của tạo hình (shaping) không đúng. Lần tới, hãy quyết đoán bằng tạo hình (shaping) và truyền tải sức căng đồng đều trên toàn bộ phần khối bột (dough).
Ổ bánh mì của tôi bị cháy rất nhiều (hoặc quá dày) ở phía dưới.
Nướng bằng nồi nồi gang/Dutch oven (Dutch oven) hoặc bếp kết hợp có xu hướng bị cháy nhẹ ở đáy nếu nồi quá nóng và khối bột (dough) nướng quá lâu. Hãy thử làm nóng nồi trước trong thời gian ngắn hơn hoặc ở nhiệt độ thấp hơn hoặc (cẩn thận) lấy ổ bánh mì ra khỏi nồi sau khi bánh đã chín hoàn toàn và nướng trực tiếp trên giá lò trong 10 phút cuối. Xem phần dưới của tôi vỏ bánh (crust) Luôn bị cháy ( trang này ) để biết thêm mẹo tránh bị cháy đáy vỏ bánh (crust).
Điểm số không nổi lên như của bạn—không có tai! (Hoặc nó bị nứt ở một nơi kỳ lạ.)
Điều này có thể là do lớp phủ quá mức, độ bền kém khối bột (dough), tạo hình (shaping) không đủ và/hoặc độ sâu của điểm, không đủ hơi nước trong lò hoặc quá nhiều nhiệt từ lò nướng của bạn.
Nó được chống thấm quá mức: Nếu bên trong có nhiều lỗ nhỏ nhưng hơi dính, hãy thử giảm thời gian ủ khối (bulk fermentation) xuống 30 phút hoặc giảm thời gian khối bột (dough) ở trong tủ lạnh. Xem chương ủ nở (proofing) (trang này) để biết thêm chi tiết.
Hãy đảm bảo khối bột (dough) của bạn chắc chắn và được định hình đủ chặt để giữ nguyên hình dạng sau tạo hình (shaping).
Điểm (cắt) đủ sâu. Với hầu hết các loại bột, tôi thích dùng lưỡi dao cắt sâu khoảng 1 inch. Xem chương rạch mặt bánh (scoring) (trang này) để biết thêm chi tiết.
Nếu bạn nướng trong nồi có nắp đậy kín thì đó có thể không phải là vấn đề về hấp. Nếu không, hãy xem phần Nướng bằng hơi nước trong lò nướng tại nhà (trang này).
Nếu lò nướng của bạn quá nóng ở gần đỉnh khối bột (dough), nó sẽ cứng lại sớm trước khi mở hoàn toàn. Di chuyển giá đỡ lò nướng đang giữ khối bột (dough) của bạn xuống một hoặc hai khe.
Bánh mì của tôi nhão và sống hoặc ướt và dính ở giữa.
Điều này có thể là do khối bột (dough) chưa được ủ chín kỹ, nướng chưa đủ khối bột (dough), khối bột (dough) quá nhiều nước hoặc cắt ổ bánh thành phẩm quá sớm. Hãy nhớ nướng bánh hoàn toàn; nó phải có vỏ bánh (crust) có màu sắc đẹp, kêu răng rắc khi bóp nhẹ và ghi lại nhiệt độ bên trong khoảng 204°F (95°C). Sau khi nướng, để ổ bánh nguội trên giá lưới trong ít nhất 1 đến 2 giờ, cho đến khi sờ vào thấy nguội trước khi cắt lát.
vỏ bánh (crust) có màu nhạt và không đủ giòn. (Hoặc nó quá giòn—rất khó để cắn xuyên qua!)
Để có màu sắc rực rỡ vỏ bánh (crust), hãy đảm bảo lò có đủ hơi nước trong 20 phút nướng đầu tiên (nếu bạn nướng trong nồi kín thì đây không phải là vấn đề). Độ dày của vỏ bánh (crust) thường liên quan đến độ nóng và thời gian nướng của khối bột (dough). Nếu nó quá mỏng, hãy thử giảm nhiệt độ của lò nướng ở nửa sau của quá trình nướng (sau khi hấp) xuống 25°F (20°C) và kéo dài thời gian nướng cho đến khi chín hoàn toàn. Ngược lại, nếu nó quá đặc, hãy thử nướng trong thời gian ngắn hơn (với nhiệt độ có thể cao hơn). Ngoài ra, trong một số trường hợp, để có được vỏ bánh (crust) mỏng hơn, bạn có thể tạo thêm hơi nước vào thùng nướng bằng cách thêm một viên đá (điều này cũng giúp tạo ra vỏ bánh (crust) sáng bóng hơn). Xem vỏ bánh (crust) của tôi luôn buồn tẻ ( trang này ) để biết thêm chi tiết.
Bánh mì của tôi không đủ vị chua.
Công thức đầu tiên này sẽ không có vị quá chua do các thông số levain (levain), lựa chọn bột mì, nhiệt độ và các yếu tố khác. Nếu bạn muốn tìm hiểu cách làm cho chiếc bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) của mình trở nên chua hơn, hãy xem thử Tinkering with Sourness ( trang này ) và Cực chua bánh mì men tự nhiên (sourdough) ( trang này ) để biết lời khuyên.
Tôi thậm chí còn chưa bao giờ làm được điều đó vì mọi thứ đã trở thành một mớ hỗn độn.
khối bột (dough) của bạn có thể bị thừa nước. Hãy nhớ rằng, các công thức nấu ăn trong cuốn sách này là những hướng dẫn chung, nhằm giúp bạn tiến gần hơn, nhưng cuối cùng chúng sẽ cần một số điều chỉnh dựa trên khí hậu và bột mì của bạn. Lần sau đừng thêm nước dự trữ (Nước 2).
Bánh mì cứ biến mất quá nhanh!
Nướng thêm bánh mì! Tuy nhiên, thực sự, khi bạn nướng ổ bánh đầu tiên đó, tôi gần như đảm bảo rằng bạn sẽ nướng bánh mì bánh mì men tự nhiên (sourdough) tươi thường xuyên kể từ đây trở đi. Hãy sẵn sàng trở thành người luôn mang bánh mì đến bất kỳ buổi họp mặt nào (và mọi người sẽ yêu mến bạn vì điều đó).
Finished Simple Sourdough loaves
HOW TO TINKER
TRY DIFFERENT FLOUR TYPES
You can easily replace up to 15% of the flour in this recipe with another variety. That is, leave out 165g of the called-for white flour and replace it with whole wheat, spelt, Khorasan, durum, rye, or emmer.
ADD NUTS OR DRIED FRUIT INCLUSIONS
Try adding up to 150g of chopped toasted walnuts or pecans or dried fruit. Add the nuts or fruit to the top of the dough during bulk fermentation, just before the first set of stretches and folds. Spread the nuts in a thin layer on top of the dough in the container and, with wet hands, fold them into the dough while performing stretches and folds. Perform the additional sets of stretches and folds as directed and continue with the rest of the recipe. (See How and When to Add Inclusions, this page , for more detail.)
BAKE THIS RECIPE ALL IN A SINGLE DAY
Instead of retarding (proofing at a cold temperature) the dough overnight in the refrigerator, switch to baking this dough the same day. Proceed with the recipe all the way up to the point where you would normally put the covered dough into the refrigerator to proof. Instead, let the dough proof on the counter for 1 to 3 hours, temperature depending. For me, this dough is ready to bake after about a 2-hour proof at my typical kitchen temperature (74°F/23°C). The best way to tell if this dough is ready to bake is to use the Poke Test ( this page ).
NOT-SO-PERFECT LOAF TROUBLESHOOTING
Here is a guide to the ten most common issues that beginner bread bakers have with their loaves—and most important, how to solve them.
My loaf is really gummy and dense inside.
This could be the result of underproofing, underbaking, or slicing the loaf too early. First, be sure to use your sourdough starter when it’s ripe to create your levain, and use your levain when it’s ripe to mix into your dough—using your pre-ferment early can lead to underproofing. If your levain doesn’t show signs of ripeness (bubbles on top and at the sides, a sour aroma, and a loose consistency), give it another 30 minutes to 1 hour to ferment, then check again. From there, be sure you let the dough sufficiently ferment in bulk fermentation until you see the signs listed in the recipe (smooth texture, domed edges, increased strength) to avoid underproofing. Finally, don’t slice your loaf too soon after baking, as it needs time to fully set.
My loaf is flat and sad.
Usually, a loaf that fails to rise in the oven is the result of overhydration (too much water in the dough), insufficient dough strength (not enough kneading during mixing and/or insufficient stretches and folds during bulk fermentation), or overproofing (dough left too long in bulk fermentation and/or its final proof). Overhydration and insufficient dough strength are related: If the dough has too much water added, it will require additional strengthening so it holds its shape and rises tall in the oven. Next time, try reducing the water in the recipe (leaving out the reserved water will bring strength to the dough) and add in one or two more sets of stretches and folds during bulk fermentation. If your loaf has lots and lots of little holes in the interior and sometimes small holes with one large hole up top between the crust and crumb, it’s likely it overproofed. Next time, note the final dough temperature after mixing, and if it’s higher than the DDT, consider reducing the bulk fermentation time by 15 to 30 minutes.
My loaf has scattered massive holes in it.
Underproofed dough can have excessive oven spring (the amount the dough rises during baking) and an interior with dense spots and large, scattered holes. You’re looking for an interior that has plentiful holes that are even, medium-sized, and uniformly distributed. Be sure to give the dough sufficient time in bulk fermentation: It should not be divided until it’s well risen, smooth, and showing signs of strength (domed edges and a resistance to stretching outward). Since this recipe was proofed overnight in the refrigerator, it can be hard to tell in the morning if it’s had enough fermentation time at room temperature. At the end of proofing, you want to look for dough that’s puffy and smooth, and if you poke it, it should leave an indentation and feel very soft (see the Poke Test, this page , for more information). Finally, if your loaf has evenly distributed holes with no dense spots (meaning it’s well proofed), but there’s a single large cavern somewhere, that’s usually a result of improper shaping. Next time, be assertive with shaping and impart even tension across the entire piece of dough.
My loaf is very burned (or excessively thick) on the bottom.
Baking in a Dutch oven or combo cooker has a tendency to slightly burn the bottom if the pot is too hot and the dough is baked for too long. Try preheating your pot for less time or at a lower temperature, or (carefully) remove your loaf from the pot after it has fully set and bake directly on the oven rack for the last 10 minutes. See My Bottom Crust Is Always Burned ( this page ) for more tips on avoiding a burned bottom crust.
The score didn’t pop like yours—no ear! (Or it cracked in a weird place.)
This can be due to overproofing, understrengthened dough, insufficient shaping and/or score depth, insufficient steam in the oven, or too much top heat from your oven.
It’s overproofed: If the interior has lots of little holes but it’s slightly gummy, try reducing the bulk fermentation time by 30 minutes or reduce the time the dough is in the refrigerator. See the Proofing chapter (this page) for more detail.
Be sure your dough is strong and shaped tightly enough to hold its shape after shaping.
Score (cut) in deep enough. With most doughs, I like to cut about 1 inch deep with the blade. See the Scoring chapter (this page) for more detail.
If you’re baking in a pot with a sealed lid, it’s likely not a steaming issue. Otherwise, see Baking with Steam in a Home Oven (this page).
If your oven is too hot near the top of your dough, it will prematurely harden before opening fully. Move the oven rack holding your dough down one or two slots.
My bread is doughy and raw or wet and sticky in the middle.
This can be due to underproofed dough, underbaked dough, a dough that’s overhydrated, or cutting the finished loaf too early. Be sure to bake the loaf completely; it should have a well-colored crust, crackle when gently squeezed, and register an internal temperature around 204°F (95°C). After baking, let the loaf cool on a wire rack for at least 1 to 2 hours, until cool to the touch, before slicing.
The crust is pale and isn’t crusty enough. (Or it’s too crusty—it’s hard to bite through!)
For ample crust color, be sure the oven has sufficient steam during the first 20 minutes of baking (if you’re baking in a sealed pot, this shouldn’t be an issue). The thickness of the crust is generally related to how hot and how long the dough is baked. If it’s too thin, try reducing the temperature of the oven in the second half of the bake (after steaming) by 25°F (20°C) and lengthen the bake until fully baked through. Conversely, if it’s too thick, try baking for a reduced time (with potentially a higher heat). Additionally, in some cases, to achieve a thinner crust, it can help to introduce more steam into your baking vessel by adding an ice cube (which helps create a shinier crust, too). See My Crust Is Always Dull ( this page ) for more details.
My bread doesn’t taste sour enough.
This first recipe won’t have a super-sour flavor due to the levain parameters, flour choice, temperatures, and other factors. If you want to dig into how to make your sourdough bread more sour, check out Tinkering with Sourness ( this page ) and Extra-Sour Sourdough ( this page ) for tips.
I never even made it to the end because everything became a sticky mess.
Your dough is likely overhydrated. Remember, the recipes in this book are general guidelines, meant to get you very close, but they ultimately will need some adjustments based on your climate and flour. Next time, don’t add the reserved water (Water 2).
The bread keeps disappearing too fast!
Bake more bread! Really, though, once you bake that first loaf, I almost guarantee you’re going to be baking fresh sourdough bread on the regular from here on out. Get ready to become the person who always brings bread to any and all gatherings (and everyone will love you for it).