BỘT TƯƠI XAY FRESHLY MILLED FLOUR
BỘT TƯƠI XAY
Người ta có thể viết cả một loạt sách về cách nướng bánh bằng bột mì mới xay. Phần này chỉ đơn giản là hướng dẫn cách bắt đầu với một số mẹo hữu ích. Nhiều công thức nấu ăn trong cuốn sách này có thể được sửa đổi để bao gồm bột mì mới xay và trên thực tế, tôi thường xuyên làm như vậy. Ngày nay, để tăng hương vị và dinh dưỡng, nhiều loại bánh của tôi kết hợp một số phần trăm bột mì mới xay.
Bột mới xay là gì?
Tôi gọi bột mì là “tươi” khi nó được xay trong vòng vài ngày sau khi trộn. Tôi không chắc có chỉ định kỹ thuật nào về thời gian xay bột để được dán nhãn là bột tươi hay không, nhưng tôi thường nghĩ đó là trong vòng một tuần qua hoặc sớm hơn. Là một thợ làm bánh tại nhà làm việc với các mẻ khối bột (dough) nhỏ hơn, tôi thường xay bột theo yêu cầu, như ngày hôm trước, để tôi có thể sử dụng bột mì để tạo levain (levain) rồi trộn vào ngày hôm sau (nếu công thức yêu cầu lên men trước qua đêm).
Nó hoạt động khác như thế nào trong quá trình làm bánh mì và làm cách nào để chuyển đổi nó thành công thức nấu ăn?
Nói chung, tôi nhận thấy hầu hết bột mì mới xay đều yêu cầu tổng lượng khối bột (dough) tỷ lệ nước (hydration) tăng lên so với bột mì cũ. Tất nhiên, nếu bột là ngũ cốc nguyên hạt, bạn có thêm các hạt cám và mầm có khả năng hấp thụ nước đáng kể, nhưng ngay cả khi bột mì tươi đã được rây để loại bỏ một số hoặc tất cả các phần này, tôi thấy việc tăng tỷ lệ nước (hydration) là cần thiết để đạt được độ đặc khối bột (dough) thích hợp. Ngoài ra, về mặt trộn và độ bền của khối bột (dough), tôi nhận thấy bột mì mới xay thường được hưởng lợi từ thời gian trộn lâu hơn để đảm bảo sự phát triển thích hợp của gluten (gluten). Lý do có hai phần: Thứ nhất, khối bột (dough) với bột mì mới xay thường yêu cầu mức tỷ lệ nước (hydration) tăng lên, thường cần tăng cường hơn để đảm bảo tính nhất quán và cấu trúc khối bột (dough) thích hợp. Thứ hai, vì bột mì tươi có ít thời gian oxy hóa (so với bột mì lâu năm) nên giúp gluten (gluten) phát triển nên việc trộn trong thời gian dài hơn có thể giúp tạo ra khối bột (dough) chắc hơn và đàn hồi hơn. Thông thường, tôi sẽ kéo dài thời gian trộn thêm vài phút bằng máy trộn hoặc thêm vài phút bằng tay.
Xuyên suốt cuốn sách, hãy xem bất kỳ phần bột mì nguyên hạt nào trong công thức làm nơi để hoán đổi — từng phần một — mới xay lấy một phần bột mì đã già. Cố gắng kết hợp bột mì tươi với bột mì tương đương trong công thức càng giống càng tốt. Ví dụ, nếu bột mì mới xay đã được rây kỹ thì có thể sử dụng loại bột này khi cần bột mì trắng. Ngoài ra, một số nhà xay xát sẽ sàng lọc bột mì tươi của họ ở khoảng giữa ngũ cốc trắng và ngũ cốc nguyên hạt và gọi đó là “độ chiết xuất cao”. Nếu bạn mua bột mì mới xay từ máy xay, hãy hỏi họ cách sử dụng bột tốt nhất; Tôi chắc chắn họ sẽ sẵn lòng giúp đỡ!
Nó đóng góp như thế nào vào kết cấu và hương vị của chiếc bánh mì cuối cùng?
Một trong những lý do tôi thích sử dụng bột mì mới xay là vì hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn. Lợi ích của bột mì tươi có thể thấy rõ ngay từ khi bạn bắt đầu xay xát: Bột có màu kem đẹp mắt và mùi thơm đậm đà, đôi khi có mùi cỏ. Nếu bạn chỉ làm việc với bột mì đã ủ lâu, bạn sẽ ngay lập tức cảm nhận được sự khác biệt - có lẽ đây là một sự cường điệu hóa một chút, nhưng tôi gần như đánh đồng nó với việc chỉ có thể nhìn thấy màu đen và trắng và sau đó đột nhiên có thể nhìn thấy màu sắc. Thành phần mà bạn từng làm việc ngày này qua ngày khác đột nhiên mang một chiều hướng mới.
Về kết cấu, nhìn chung tôi thấy bánh mì làm bằng bột mì mới xay có ruột bánh (crumb) chặt hơn, đặc biệt là khi bột mì tươi không được rây (tức là 100% ngũ cốc nguyên hạt). Nhưng độ kín không có nghĩa là ruột bánh (crumb) dai hoặc dai; trên thực tế, khi được ngậm nước đúng cách, một ổ bánh mì với bột mì mới xay sẽ có kết cấu mềm mại thú vị. Và những gì những ổ bánh mì này có thể thiếu về khối lượng, chúng bù lại bằng hương vị, mùi thơm và dinh dưỡng.
Tôi có thể mua bột mì mới xay không?
Nhiều nhà máy trên khắp Hoa Kỳ hiện xay bột mì tươi theo đơn đặt hàng và ngay cả khi bột mì không được xay vào ngày vận chuyển, bột mì vẫn đủ tươi để bạn có thể nếm và ngửi thấy sự khác biệt.
Làm thế nào để tôi tự xay nó?
Tôi sử dụng máy xay ngũ cốc chạy điện KoMo Classic hoặc Mockmill tại nhà. Những máy xay điện này có thể xay một lượng nhỏ bột mịn trong vài phút chỉ bằng một nút bấm. Ngoài ra, tôi sử dụng máy nghiền GrainMaker 116 vận hành bằng tay có khả năng xay bột cực mịn nhưng tốn thời gian và một chút công sức. Tôi thích xay bột vào sáng sớm hoặc ngày trước khi trộn để bột nguội trước khi sử dụng để không ảnh hưởng xấu đến nhiệt độ khối bột (dough) cuối cùng. Trong hầu hết các trường hợp, tôi sử dụng cài đặt tốt nhất và sử dụng bột mì tươi trong vòng vài ngày để có màu sắc, kết cấu và hương vị ruột bánh (crumb) và vỏ bánh (crust) tốt nhất.
Nó tươi được bao lâu? Bạn có thể xay nó theo mẻ và bảo quản được không?
Đối với người làm bánh tại nhà, tôi thấy việc xay bột tươi vào ngày hôm trước hoặc ngày trộn đều thuận tiện. Bằng cách này, bạn đang sử dụng bột khi hương vị và mùi thơm đạt mức tối đa, trước khi bột bắt đầu bị oxy hóa. Mặc dù quá trình oxy hóa là nguyên nhân làm cho bột mì lâu năm cứng hơn và đàn hồi hơn khi trộn vào khối bột (dough), nhưng tôi nhận thấy việc sử dụng bột mì ngay sau khi xay sẽ tạo ra hương vị và mùi thơm ngon nhất trong ổ bánh mì cuối cùng. Nếu bạn muốn xay bột tươi và bảo quản, tôi sẽ để ở nơi mát (hoặc trong tủ lạnh) và sử dụng trong vòng vài tuần kể từ khi xay. Cần lưu ý rằng nếu bạn bảo quản bột tiếp xúc với không khí trong tủ lạnh hoặc tủ đông, bột có thể hấp thụ hương vị và mùi thơm của các thực phẩm khác.
Bạn có nên rây bột mì mới xay?
Ngày nay, khi xay bột tươi, tôi hiếm khi rây bột — tức là loại bỏ những phần cám lớn hơn và các hạt mầm để tạo ra bột “trắng hơn”. Cảm giác của tôi là, nếu tôi xay bột theo yêu cầu, tôi cũng có thể sử dụng nó ở mức 100% ngũ cốc nguyên hạt! Tuy nhiên, rây là một lựa chọn nếu bạn muốn có một ổ bánh mì nhẹ hơn với khối lượng lớn hơn. Để rây, bạn cần có rây bột (màn rây bột chuyên dụng hoặc rây lưới loại tốt nhất mà bạn có). Đổ bột mì tươi vào rây hoặc rây và lắc trong khi rây giữ lại các hạt cám và mầm lớn hơn. Rây càng mịn, bạn sẽ sàng lọc được càng nhiều cám và mầm, và bột thu được sẽ trắng hơn và gần giống bột mì trắng thích hợp hơn. Xem Cách Tinker ( trang này ) để biết cách kết hợp lại các hạt đã sàng lọc lại thành khối bột (dough).
Tôi mua quả lúa mì ở đâu và bảo quản chúng như thế nào?
Để biết nơi mua, hãy xem Tài nguyên ( trang này ). Để giữ cho toàn bộ quả mọng của tôi tươi lâu hơn, tôi thường bảo quản chúng trong tủ đông trong hộp kín, không xốp (như túi cấp đông hoặc hộp nhựa), nơi chúng sẽ giữ được gần như vô thời hạn. Xay quả trực tiếp từ tủ đông cũng giúp bù lại tác dụng làm nóng của quá trình xay.
FRESHLY MILLED FLOUR
An entire series of books could be written on baking with freshly milled flour. This section is simply a guide on how to get started, with a few helpful tips. Many of the recipes in this book can be modified to include freshly milled flour and, in fact, I do so often. These days, for increased flavor and nutrition, many of my bakes incorporate some percentage of freshly milled flour.
What is freshly milled flour?
I call flour “fresh” when it’s been milled within a few days of mixing. I’m not sure there’s a technical designation for how soon flour needs to be milled to be labeled as fresh, but I generally think of it as within the past week or sooner. As a home baker who works with smaller dough batches, I typically mill my flour on demand, as in the day before, so I can use the flour to create my levain and then mix the next day (if the recipe calls for an overnight pre-ferment).
How does it act differently in the breadmaking process, and how do I swap it into recipes?
Generally, I find most freshly milled flour requires an increase in total dough hydration compared to aged flour. Of course, if the flour is whole grain, you have the added bran and germ particles that absorb significant water, but even if the fresh flour has been sifted to remove some, or all, of these bits, I find increasing the hydration is necessary to achieve proper dough consistency. Additionally, in terms of mixing and dough strength, I find freshly milled flour usually benefits from longer mix times to ensure proper gluten development. The reason is twofold: First, dough with freshly milled flour typically requires increased hydration levels, which usually necessitates more strengthening to ensure proper dough consistency and structure. Second, because fresh flour has had little oxidation time (compared to aged flour), which helps gluten develop, mixing for a longer time can help produce a stronger and more elastic dough. Typically, I’ll extend mixing by a few minutes in a mixer or several more by hand.
Throughout the book, look to any portion of whole-grain flour in a recipe as a place for swapping in—one to one—freshly milled for some of the aged flour. Try to match the fresh flour to an aged flour equivalent in the recipe as closely as possible. For example, if the freshly milled flour has been heavily sifted, it might be appropriate to use it when white flour is called for. Additionally, some millers will sift their fresh flour somewhere between white and whole grain and call it “high extraction.” If you’re buying freshly milled flour from a miller, ask them how to best use their flour; I’m sure they’ll be happy to help!
How does it contribute to the texture and flavor of the final bread?
One of the reasons I love using freshly milled flour is the increased flavor and delightful aroma. The benefit of fresh flour is apparent right from the moment you begin milling: The flour has a beautiful creamy color and an amplified nutty, sometimes grassy, aroma. If you’ve only worked with aged flour, you’ll immediately experience the difference—perhaps this is a slight exaggeration, but I almost equate it to having been able to see only in black and white and then suddenly being able to see color. The ingredient you once worked with day in, and day out, suddenly takes on a new dimension.
As far as texture, generally I find bread made with freshly milled flour has a tighter crumb, especially when the fresh flour is not sifted (i.e., it’s 100% whole grain). But the tightness does not imply the crumb is tough or chewy; in fact, when properly hydrated, a loaf with freshly milled flour will have a delightfully soft texture. And what these loaves may lack in terms of volume, they make up for in flavor, aroma, and nutrition.
Can I buy freshly milled flour?
Many mills across the United States now mill fresh flour to order, and even if it’s not milled the day it ships, it’s still fresh enough that you will taste and smell the difference.
How do I mill it myself?
I reach for either my electric KoMo Classic or Mockmill home grain mill. These electric mills can mill small quantities of fine flour in minutes at the press of a button. Alternatively, I use my hand-operated GrainMaker 116 mill that’s capable of milling extremely fine flour at the expense of time and a little hard work. I prefer milling flour early in the morning or the day before mixing to let the flour cool before use so it doesn’t adversely affect the final dough temperature. In most cases, I use the finest setting and I use the fresh flour within a few days for the best crumb and crust color, texture, and flavor.
How long does it stay fresh? Can you mill it in batches and store it?
For the home baker, I find it convenient to mill the flour fresh the day before or the day of mixing. This way, you’re using the flour when flavor and aroma are at their maximum, before the flour begins to oxidize. While oxidation is what makes aged flour stronger and more elastic when mixed into a dough, I find using flour soon after milling produces the best flavor and aroma in the final loaf of bread. If you want to mill flour fresh and store it, I would keep it somewhere cool (or in the refrigerator) and use it within a few weeks of milling. Be aware that if you store the flour exposed to the air in the refrigerator or freezer, it may absorb the flavor and aroma of other foods.
Should you sift freshly milled flour?
These days, when I’m milling fresh flour, I rarely sift it—that is, remove parts of the larger bran and germ particles to produce “whiter” flour. My feeling is, if I’m going to mill flour on demand, I might as well use it at 100% whole grain! However, sifting is an option if you’d like to get a lighter loaf with more volume. To sift, you’ll need a flour sieve (a dedicated flour-sifting screen or the finest mesh sieve you have). Pour your fresh flour into the sifting screen or sieve and shake while the screen traps the larger bran and germ particles. The finer the screen, the more bran and germ you’ll sift out, and the resulting flour will be whiter and ever closer to a proper white flour. See How to Tinker ( this page ) for a way to reincorporate the sifted particles back into a dough.
Where do I buy the wheat berries and how do I store them?
For where to buy, see Resources ( this page ). To keep my whole berries fresher for longer, I often store them in the freezer in a sealed, nonporous container (like a freezer bag or plastic container), where they will keep nearly indefinitely. Milling berries straight from the freezer also helps offset the heating effect of the milling.