Làm 1 ổ bánh mì Makes 1 loaf
TÔI PHÁT TRIỂN một công thức bánh mì chuối bánh mì men tự nhiên (sourdough) cách đây nhiều năm để tìm cách sử dụng cho bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) men bỏ (discard) của tôi. Phiên bản này là 2.0 vì đây là sự phát triển của công thức đầu tiên tôi đã xuất bản trên blog của mình nhiều năm trước. Lần lặp lại này ẩm hơn, đậm đà hơn và đã thay thế hoàn toàn bất kỳ loại bánh mì nhanh nào khác trong nhà bếp của tôi. Một trong những nguyên liệu giúp tăng hương vị là đường nâu sẫm, có vị đậm đà do có nhiều mật đường trong đó. Trong trường hợp khẩn cấp, bạn có thể sử dụng đường cát.
Bánh mì chuối này cũng là một cách tuyệt vời để tận dụng hết bột mì còn sót lại trong tủ đựng thức ăn: Tôi thường trộn phần lớn bột mì đa dụng với bất kỳ mẩu bột mì nhỏ nào còn sót lại xung quanh. Toàn bộ lúa mì, lúa mì nguyên hạt, lúa mì cứng và einkorn là những lựa chọn tuyệt vời.
Làm 1 ổ bánh mì
| NGUYÊN LIỆU | CÂN NẶNG |
| Bơ, để bôi trơn | |
| Quả óc chó (hoặc quả hồ đào), cắt nhỏ | 125g |
| Đường nâu sẫm | 125g |
| chuối rất chín | 365g (khoảng 4) |
| Chín bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter), 100% tỷ lệ nước (hydration) (có thể sử dụng men bỏ (discard)) | 100g |
| Em yêu | 40g |
| Dầu ôliu siêu nguyên chất | 125g |
| Chiết xuất vani | 2g (1 thìa cà phê) |
| Trứng | 108g (2 vừa) |
| Bột mì đa dụng, bột mì nguyên cám, bột mì nguyên cám hoặc hỗn hợp | 225g |
| baking soda | 3g (½ thìa cà phê) |
| Muối biển mịn | 3g (½ thìa cà phê) |
| quế xay | 3g (1 thìa cà phê) |
| Đinh hương đất (tùy chọn) | Một nhúm nhỏ (⅛ thìa cà phê) |
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F (175°C). Bôi bơ vào chảo Pullman 9 × 4 × 4 inch hoặc chảo ổ bánh mì 9 × 5 × 2¾ inch (trừ khi nó có lớp lót chống dính).
Trong một bát nhỏ, trộn 30 gam quả óc chó với một ít đường nâu lớn. Đặt hỗn hợp topping sang một bên.
Trong tô vừa, trộn chuối và bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) rồi dùng máy xay ngâm để xay cho đến khi mịn. (Ngoài ra, hãy dùng dụng cụ nghiền khoai tây hoặc mặt sau của nĩa để nghiền mọi thứ thành hỗn hợp nhuyễn mịn.)
Trong một tô lớn, trộn đều mật ong, dầu, vani, đường nâu còn lại và trứng. Khuấy chuối nhuyễn.
Trong một tô vừa, trộn bột mì, baking soda, muối, quế và đinh hương (nếu dùng). gấp bột (fold) trộn hỗn hợp bột vào hỗn hợp chuối rồi cho số quả óc chó còn lại vào khuấy đều. Đổ bột vào chảo đã chuẩn bị sẵn và dùng thìa làm phẳng phần trên. Rắc lên trên quả óc chó/đường nâu dành riêng.
Nướng trong 55 đến 65 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 200°–205°F (93°–96°C). Để ổ bánh nguội trong chảo trong 10 phút. Lấy ổ bánh ra khỏi chảo và nhẹ nhàng chuyển nó sang giá lưới để nguội hoàn toàn trước khi cắt lát.
CÁCH TNKER
Bí ngòi và sô-cô-la chip
Thay chuối bằng 300g bí xanh cắt nhỏ và đổi quả óc chó bằng 55g sô cô la vụn vừa ngọt. Thay vì trộn bánh mì men tự nhiên (sourdough) men cái sourdough (starter) với chuối, hãy thêm men cái sourdough (starter) vào hỗn hợp trứng và khuấy đều. Thêm bí xanh vào hỗn hợp trứng ngay trước khi trộn bột.
LÀM THÀNH BÁNH MUFFIN
Chia khối bột (dough) thành 12 cốc trong khuôn bánh muffin tiêu chuẩn có lót giấy lót và nướng trong 25 phút hoặc cho đến khi mặt bánh vàng. Thay vào đó, nếu bạn muốn, hãy phủ một lớp streusel nhanh lên bánh nướng xốp: Trộn 50g bột mì đa dụng, 50g bơ không muối ở nhiệt độ phòng, 25g đường nâu và ⅛ thìa cà phê muối rồi trộn đều. Rắc lên bánh nướng xốp ngay trước khi nướng.
I DEVELOPED a sourdough banana bread recipe years ago to find a use for my sourdough starter discard. This version is 2.0 because it’s an evolution of the first recipe I published on my blog many years ago. This iteration is moister, richer, and has completely supplanted any other quick bread in my kitchen. One of the ingredients that helps amp up the flavor is dark brown sugar, which has great richness due to the amount of molasses in it. In a pinch, you can use granulated sugar.
This banana bread is also an excellent way to use up flour stragglers from the pantry: I usually blend a majority of all-purpose flour with whatever little bits of flour are hanging around. Whole spelt, whole wheat, durum, and einkorn are excellent choices.
Makes 1 loaf
| INGREDIENT | WEIGHT |
| Butter, for greasing | |
| Walnuts (or pecans), coarsely chopped | 125g |
| Dark brown sugar | 125g |
| Very ripe bananas | 365g (about 4) |
| Ripe sourdough starter, 100% hydration (may use discard) | 100g |
| Honey | 40g |
| Extra-virgin olive oil | 125g |
| Vanilla extract | 2g (1 teaspoon) |
| Eggs | 108g (2 medium) |
| All-purpose flour, whole spelt flour, whole wheat flour, or a mix | 225g |
| Baking soda | 3g (½ teaspoon) |
| Fine sea salt | 3g (½ teaspoon) |
| Ground cinnamon | 3g (1 teaspoon) |
| Ground cloves (optional) | Small pinch (⅛ teaspoon) |
Preheat the oven to 350°F (175°C). Grease a 9 × 4 × 4-inch Pullman pan or 9 × 5 × 2¾-inch loaf pan with butter (unless it has a nonstick liner).
In a small bowl, combine 30 grams of the walnuts with a few large pinches of the brown sugar. Set the topping mixture aside.
In a medium bowl, combine the bananas and sourdough starter and use an immersion blender to blend until smooth. (Alternatively, use a potato masher or the back of a fork to mash everything to a smooth puree.)
In a large bowl, whisk together the honey, oil, vanilla, remaining brown sugar, and the eggs. Stir in the banana puree.
In a medium bowl, whisk together the flour, baking soda, salt, cinnamon, and cloves (if using). Fold the flour mixture into the banana mixture and then stir in the remaining walnuts. Pour the batter into the prepared pan and smooth the top with a spatula. Sprinkle on the reserved walnut/brown sugar topping.
Bake for 55 to 65 minutes, or until the internal temperature reaches 200°–205°F (93°–96°C). Let the loaf cool in the pan for 10 minutes. Remove the loaf from the pan and gently transfer it to a wire rack to thoroughly cool before slicing.
HOW TO TINKER
ZUCCHINI AND CHOCOLATE CHIP
Substitute the banana for 300g shredded zucchini and swap out the walnuts for 55g semisweet chocolate chips. Instead of blending the sourdough starter with the banana, add the starter to the egg mixture and stir to combine. Add the zucchini to the egg mixture just before folding in the flour.
MAKE INTO MUFFINS
Divide the dough into the 12 cups of a standard muffin tin lined with paper liners and bake for 25 minutes, or until the tops are golden. If you want, top the muffins with a quick streusel instead: Combine 50g all-purpose flour, 50g room-temperature unsalted butter, 25g brown sugar, and ⅛ teaspoon salt and mix well. Sprinkle over the muffins just before baking.